製作西湖龍井茶

龍井茶的採製技術相當考究。採摘有三大特點:一是早,二是嫩,三是勤。早採三天是個寶,遲採三天變成草便是說龍井茶以早採為貴,高級龍井茶向來就強調要早採,通常以清明前採製的龍井茶品質最佳,稱明前茶,穀雨前採製的品質尚好,稱雨前茶。此外龍井茶的採摘十分強調細嫩和完整。只採一個嫩芽的稱“蓮心”;採一芽一葉,葉似旗,芽似槍,稱“旗槍”;採一芽二葉初展的,葉形卷如雀舌,稱“雀舌”。另外製作龍井最麻煩處在於製造1公斤特級龍井茶,需要7到8萬個嫩芽,其採摘標準是一心一葉,較一般的一心二葉更難採收。

經過採收的茶菁需在室內進行薄攤約8至10小時,使茶葉散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味。經過攤放的鮮葉需依大小進行篩分,分別進行炒製,這樣採用不同鍋溫、不同手勢來炒製,才能恰到好處。高級龍井茶的炒製分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。

青鍋,即殺青和初步造型的進程,當鍋溫達80~100°C時,塗抹少許油脂使鍋內更光滑,投入約100克經攤放過的葉子,開始以抓、抖手式為主,散發一定的水分後,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七、八成乾時即起鍋,歷時約12~15分鐘。起鍋後進行薄攤回潮,攤涼後經篩分,篩底篩麵茶分別進行煇鍋,攤涼回潮時間一般為40~60分鐘。煇鍋目的是進一步整形和炒乾,通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇,葉量約250克。鍋溫60~70°C,需炒製20~25分鐘,鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重,主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷,含水量達5~6%為適度,即可起鍋,攤涼後簸去黃片,篩去茶末即成。龍井茶分13個等級,即特級1—3等和1—10級。實際上現在9、10兩級已不再生產。一般特、1、2、3級為高級龍井,4~6級為中級龍井,7級以下為低級龍井。級別越低,炒製時鍋溫越高,投葉量越多,炒製手勢也越重。

炒製好的龍井茶極易受潮變質,必須及時用紙包成0.5公斤一包,放入底層舖有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法,約經0.5~1個月後,龍井茶的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。

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